مرقاز

المرقاز هو نوع من السجق من شمال أفريقيا حيث يستعمل كثيراً في الطعام العادي وهو محبوب أيضاً في فرنسا وألمانيا. وسجق المرقاز مصنوع من لحم الخروف أو لحم البقر ومتبل بالهريسة التي تجعله أحمر. فعادةً المرقاز مجفف تحت الشمس ثم مشوي وأحياناً مطبوخ بالكسكسي. وفي المغرب ،تونس ،الجزائر ،ليبيا وبعض الدول الأخرى المرقاز معروف كأكلة خفيفة. وهو طعام كان معروف في بلاد الأندلس كر في نصوص الحسبة و الطبيخ و الطب [1] , و جاءت فيه عدة لهجات فهو مرقاس و مركاس و مرقاص .

مرقاز


اصل المرقاز

اهتم شارل بلا بهدا اللون وكتب عنه مقالا في "دائرة المعارف الاسلامية " عنوانه " " فأقر لهجة لعلها هي الأصل ثم بحث في أصل الكلمة فبين أنها قد تكون من الدخيل الروماني الذي بقي في اللهجات المغربية , و قد تكون عربية من جذر ركس [2].

و اذا عدنا الى الجذر تبينا أن الركس قلب الشيء على راسه او رد اوله الى اخره و الركس رد الشيء مقلوبا و ارتكس اي ازدحم فادا سلمنا بان الكلمة عربية وجدنا في المركاس مايفيد بازدحام اللحم و الشحم في المصارين للفصل بين الواحدة و الأخرى .

التاريخ

كان المرقاز من الأطعمة المعروفة في المغرب والأندلس ذكر في نصوص الحسبة والطبيخ والطبّ[3] تحت مسميات متعددة، فهو مرقاس ومركاس ومرقاص.
كان المرقاص يباع في أسواق تونس الحفصية، إذ ذكره ابن أبي دينار في وصف لعيد من أعياد أهل تونس يكون «في شهر مايو فانهم ينفقون فيه أموالا لا تحصى ويتفاخرون فيه بالأطعمة الفاخرة التي لا توصف ويكثرون من الإنفاق فيه ويجتهدون في صناعة المرقاز حتى لا يخلو منه إلا مساكن الضّعفاء»[4]

طريقة الإعداد

تقوم بإعداد المرقاز أسر تونسية عديدة ويكون ذلك غالبا بصفة موسمية أي أيام عيد الإضحي حيث تتوفر اللحوم التي تعتبر المكون الأساسي لصناعة المرقاز ولا يكون هذا اللحم هو الوحيد الذي يقبل في صناعتها إذ يبقي الخيار منوطا بالذوق فكثيرا مايعد بلحم البقر أو حتي بلحم الديك الرومي .يقع رحي اللحوم جيدا وتتبل بالبهارات والتوابل والهريسة ثم توضع داخل حلقات علي شكل أصابع تصنع من أمعاء الأضحية ويمكن إضافة نوع من الصبغة الغذائية الحمراء لتحسين اللون.[5]

المراجع

  1. ابن زهر , كتاب الاغذية , ص 107 .
  2. pellat (Charles),article "Mirkas", EI2,T VII,p 127 - 128
  3. ابن زهر، كتاب الأغذية، ص107
  4. سهام الدبابي الميساوي (2017). مائدة إفريقية، دراسة في ألوان الطعام. تونس: المجمع التونسي للعلوم والآداب والفنون. صفحة 174. ISBN 9789973491749.
  5. الأكلة المغاربية برنامج إنت الشاف الوطنية الأولي التونسية ،مرقاز
    • بوابة الأمازيغ
    • بوابة الجزائر
    • بوابة المغرب
    • بوابة المغرب العربي
    • بوابة تونس
    • بوابة ليبيا
    • بوابة مطاعم وطعام
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.