قمح صلب

القمح القاسي، قمح المعكرونة قمح المعكرونة (القمح القاسي أو Triticum turgidum subsp. أو قمح سمينdurum) هو قمح رباعي الصيغة الصبغية فقط نوع من القمح ذو أهمية تجارية ويزرع على نطاق واسع اليوم. تم تطويره من قبل الانتقاء الاصطناعي من سلالات القمح المستأنسة قمح ثنائي الحبة التي نمت سابقا في أوروبا الوسطى و الشرق الأدنى حوالى 7000 قبل الميلاد، والتي وضعت عارية، خالية من الحنطة شكل. مثل القمح ثنائي الحبة, القمح القاسى هو حسك السنبلة.

القمح الصلب

نباتات القمح الصلب

المرتبة التصنيفية نوع  
التصنيف العلمي
النطاق: حقيقيات النوى
المملكة: النباتات
الشعبة: مستورات البذور
الطائفة: أحاديات الفلقة
الرتبة: القبئيات
الفصيلة: النجيلية
الجنس: القمح Triticum
النوع: الصلب durum
الاسم العلمي
Triticum durum
رينيه لويش دي فونتين
معرض صور قمح صلب  - ويكيميديا كومنز 

القاسي في اللاتينية تعنى "صلب أو قاسى"، وذلك النوع هو أصعب الأنواع في كل الأقماح. وهو ذى نسبة بروتين مرتفعة، وكذلك قوى، وخاصية القسوة تعتبر جيدة للاستخدامات الخاصة، والأكثر ملائمة لصنع المعكرونة. ويستخدم القمح القاسي على نطاق واسع في صنع الخبز. ومع ذلك، فمن غير المعتاد ملائمة ذلك، على الرغم من نسبتة العالية جدا من البروتين، فنسبته منخفضة جدا في الغلوتين المرغوب فيه اللازم لتشكيل شبكة الدبق اللازمة للحصول على الخبز المتخمر.

ونتيجة لذلك، على الرغم من أن 100 في المئة من خبز القمح القاسي موجودا (مثل pagnotte دي اينا أو "rimacinato" الخبز من صقلية، وكذلك الخبز ألتامورا من بوليا وماتيرا الخبز من باسيليكاتا ) في معظم الحالات عجائن الخبز تحتوي على جزء ضئيل فقط من القمح القاسي وتستكمل بشكل كبير من الدقيق الأبيض التجاري، في كثير من الأحيان تلك أعلى في جلوتين اللازمة للتعويض عن مساهمة الغلوتين الفقيرة للدقيق القاسي. عند استخدام الدقيق القاسي مث كالدقيق الوحيد في الخبز فإن إضافات كبيرة من الغلوتين المعزول من القمح ضرورية للارتفاع وتمام التخمر . وبدون ذلك، فإن 100 في المئة من خبز القمح القاسي غالبا ما تكون ثقيلة، حيث تلتصق الحبوب جدا، وسوف تتفتت بسهولة عندما يرتفع للخبز.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.